పనీర్

మూస:Infobox Prepared Food పనీర్ (హిందీ: पनीर పనీర్ , పర్షియన్ నుండి پنير పనీర్ ) దక్షిణ ఆసియా వంట విధానంలో అతి సహజమైన తాజా జున్ను.

ఇది భారతదేశం నుండి పుట్టినది, భారతదేశపు తూర్పు ప్రాంతాలలో దీనిని సాధారణంగా చెనా అంటారు. ఇది నిల్వ ఉండే, ఆమ్ల-భరిత, కరగని పాల జున్ను లేదా వేడి పాలని నిమ్మ రసం లేదా ఇతర ఆమ్ల ఆహార పదార్థాలతో విరగగొట్టే పెరుగు జున్ను.

ప్రపంచంలోని ఇతర జున్నులు వలె కాకుండా పనీర్ తయారీలో రెన్నేట్ అనే పండుని సంయోజకారి సహాయకంగా తీసుకోరు, దీని తయారీ అంతా పూర్తి స్థాయి లాక్టో వెజిటేరియన్ పధ్ధతి, ఇది భారతదేశంలోని శాఖాహారులకి ప్రోటీన్లని అందించే మూలాలలో ఒకటి. ఇది సాధారణంగా లవణరహితం.

==తయారీ == పనీర్ తయారీకి ఆహార ఆమ్లాన్ని (సాధారణంగా నిమ్మ రసం, వెనిగర్, సిట్రిక్ ఆమ్లం లేదా పెరుగు) వేడి పాలకి కలిపి పెరుగుని నీటి తేట నుంచి వేరు చేస్తారు. పెరుగులు మస్లిన్ లేదా జున్ను గుడ్డలో ఆరబెట్టబడి అధిక నీరు తొలగించబడుతుంది. ఫలితంగా వచ్చిన పనీర్ ని మంచి ఆకారం మరియు రూపం రావడానికిగానూ చల్లటి నీటిలో 2-3 గంటలపాటు ముంచి ఉంచుతారు.

ఈ స్థానం దగ్గరినుండి పనీర్ తయారీ దాని ఉపయోగం మరియు ప్రాంతీయ భేదాలననుసరించి మార్పు చెందుతుంది.

చాలా వంట విధానాలలోఈ పెరుగు ముద్దలను గుడ్డలో చుట్టి బాగా బరువున్న బండరాయి వంటి వాటి క్రింద 2-3 గంటలపాటు ఉంచి తరువాత కూరలలో ఉపయోగించటానికి వీలుగా చతురస్రాకారపు ముక్కలుగా కోస్తారు. తక్కువ సమయం (దాదాపు 20 నిముషాలు) వత్తి ఉంచడంవలన మెత్తటి, స్పాంజ్ వంటి జున్ను వస్తుంది.

తూర్పు భారత మరియు బంగ్లాదేశీ వంట విధానాలలో ఈ ముద్దల్ని చేత్తో కొట్టి గానీ లేదా పిసికి గానీ అస్సామీస్లో ছানা సనా అని బెంగాలీలో ছানা చనా లేదా ఒరియా & బిహారీలో େଛନା చెనా అని పిలువబడే ముద్ద రూపానికి తీసుకువస్తారు. ఈ ప్రాంతాలలో సనా చనా చెనా పోనీర్ కి భిన్నంగా ఉంటాయి, లవణ పాక్షిక-ధృడ జున్ను భిన్న రుచితో అధిక ఉప్పు శాతంతో ఉంటుంది. ధృడ పోనీర్ ని టీ సమయంలో బిస్కట్లు లేదా ఇతర రకాల బ్రెడ్లు లేదా తేలికపాటి వెన్నలో బాగా వేయించి తింటారు.

గుజరాతీ పట్టణం సూరత్ చుట్టుప్రక్కల ప్రాంతాలలో సూర్తి పనీర్ అనే ఎండబెట్టి నీటి తేటలో 12 నుండి 36 గంటలపాటు ఉంచిన పనీర్ దొరుకుతుంది.

==వంటకాలు ==

ప్రాచీన భారతదేశపు కాలంనుండి పనీర్ సాంప్రదాయ దక్షిణాసియా వంటిళ్ళలో ఉపయోగించే అతి సాధారణ జున్ను. పనీర్ ఉపయోగం ఉత్తర భారతం, పాకిస్తాన్ మరియు బంగ్లాదేశ్ లలో వంటిళ్ళలో పాల ప్రాధాన్యత వలన ఇంకా సాధారణమయ్యింది. ఇది ముద్దగా చుట్టి బాగా వేయించిన తరువాత పాలకూరతో పాలక్ పనీర్ లేదా బఠాణీలతో మట్టర్ పనీర్గా చేయడం చాలా ప్రాచుర్యం పొందింది.

అయితే భారతదేశపు ఉత్తర రాష్ట్రాలు పనీర్ ని కారపు కుర వంటకాలలో కూడా వాడతారు, ఒరియా, అస్సామీస్ మరియు బెంగాలీ వంటిళ్ళలో సనా చనా చెనా దాదాపు తీపి వంటకాలకే పరిమితం, ఈ ప్రాంతాలు ఈ వంటకాలకి ప్రఖ్యాతి. ప్రఖ్యాత రసగుల్లా సాదా చనా ని చేత్తో కొట్టి గుండ్రంగా చేసి పాకంలో నానబెడతారు. ఇటువంటి సందర్భాలలో ఉపయోగించే సనా చనా చెనా లు మొఘలాయి పనీర్ కి స్వల్ప తేడా పద్ధతిలో తయారు చేస్తారు, దీనిని ఎండబెడతారు కానీ వత్తరు అందువలన కొంచెం తేమ ఉండి మెత్తటి కరిగే భావనని కలిగిస్తుంది. ఇది కొంచెం వత్తబడి చిన్న ముద్దలుగా చేసి దాల్న లాగా ఒరియా మరియు బెంగాలీ వంటిళ్ళలో చేస్తారు.

కొన్ని సాధారణ పనీర్ వంటకాలు:

• మట్టర్ పనీర్ (బఠాణీలతో పనీర్)
• సాగ్ పనీర్ లేదా పాలక్ పనీర్ (పాలకూరతో పనీర్)

• షాహీ పనీర్ (పనీర్ ని మంచి భారీ మొఘలాయి కూరలో వండినపుడు)

• షాహీ టుక్డా (పనీర్ ని వేయించి చేసే వంటకం)

• పనీర్ టిక్కా (చికెన్ టిక్కా తరహాలో శాఖాహారంలో పనీర్ తో చేసే వంట, పనీర్ ని స్కువర్ల మీద పెట్టి రోస్ట్ చేస్తారు)

• కడాయి పనీర్

• చిల్లీ పనీర్ (మిరపకాయలతో, ఉల్లిపాయలతో మరియు పచ్చ మిరియాలతో సాధారణంగా ఉల్లికాడలతో అలంకరించి వడ్డిస్తారు)

• పనీర్ పకోడా (పనీర్ ఫ్రిట్టేర్స్)

• రసమలై
• రసగుల్లా
• విభిన్న పాలక్ పనీర్ వంటకాలు
• పనీర్ కాప్సికం (పనీర్ మరియు బెల్ మిరియాలు రైసిన్ క్రీం సాస్ లో)

సారూప్య జున్నులు

క్వేసో బ్లాంకో లేదా క్వేసో ఫ్రెస్కో లు అమెరికాలో తరచుగా సూచించబడే ప్రత్యామ్నాయాలు, పనీర్ లాగా కాకుండా ఇవి చాల అమెరికన్ మార్కెట్లో వ్యాపారాత్మకంగా లభ్యమవుతాయి. రెండు కూడా పనీర్ లాగా కాకుండా సాధారణంగా లవణభరితం.

ఫార్మర్ జున్ను మరియు పొడి పెరుగు కాటేజ్ జున్ను రెండూ ఒకేలాంటివి కానీ అవి శుద్ధి చేసిన పాల నుంచి తయారయి ఉప్పగా ఉంటాయి.

అనారి భారతదేశపు తాజా పనీర్ ని రూపంలో మరియు రుచిలో పోలి ఉంటుంది. అనారి సిప్రస్‌లో తయారయ్యే తాజా గట్టి తేట జున్ను.

బెయజ్ పెయ్ నీర్ సారూప్య టర్కిష్ జున్ను.