అస్సామీ వంటకాలు

ఈ వ్యాసం భారతీయ వంటలు శీర్షికలో భాగం

తయారుచేసే పద్ధతులు, వంటసామగ్రి

వంటపాత్రలు

ప్రాంతీయ వంటలు

ఉత్తర భారతదేశం పంజాబీ – మొఘలాయి – రాజస్థానీ – కాశ్మీరీ – భోజ్‌పూరీ – బనారసీ – బిహారీ

దక్షిణ భారతదేశం కేరళ – తమిళ – ఆంధ్ర– తెలంగాణ –కర్ణాటక

తూర్పు భారతదేశం బెంగాలీ – అస్సామీ – ఒరియా – ఈశాన్య భారత

పశ్చిమ భారతదేశం గోవా – గుజరాతీ – మరాఠీ – మాల్వానీ – పార్శీ

ఇతరత్రా విదేశీ – చారిత్రక – జైన (సాత్విక) – ఆంగ్లో-ఇండియన్ – చెట్టినాడు – ఇండియన్ చైనీస్ వంటకాలు– ఫాస్టుఫుడ్

Ingredients and types of food

ముఖ్యమైన వంటకాలు – తీపి పదార్ధాలు – పానీయాలు – అల్పాహారాలు – మసాలాలు – Condiments

See also:

Indian chefs Cookbook: Cuisine of India

అస్సామీ వంటకాలకు ప్రాతినిధ్యం వహించే ఒక విందు. ఇందులో సాంప్రదాయ కంచు పాత్రలలో వేయించిన ఆకుకూరలు, ఖార్ , చేప, పంది మాంసం, పిటికా & కాజీ నిమ్మకాయ ముక్క ఉన్నాయి. ఇందులో తీపి వంటకం ఏమీ లేదు & ఈ భోజనం తమలపాకు నమలడంతో ముగుస్తుంది

అస్సామీ వంటకాలు భారతదేశంలోని అస్సాం రాష్ట్ర వంటకాలు. ఇది వంట శైలి, ఇది కొండల వంట అలవాట్ల సంగమం, ఇది కిణ్వ ప్రక్రియ, ఎండబెట్టడానికి సంరక్షణ రూపాలుగా అనుకూలంగా ఉంటుంది, మైదానాల నుండి చాలా రకాల తాజా కూరగాయలు, ఆకుకూరలు, చేపలు, మాంసం సమృద్ధిగా అందిస్తాయి. రెండూ ప్రధాన పదార్ధం-బియ్యం మీద కేంద్రీకృతమై ఉన్నాయి.

అస్సామీ వంటకాలు గణనీయమైన ప్రాంతీయ వైవిధ్యాలు కొన్ని బాహ్య ప్రభావాలతో వివిధ దేశీయ శైలుల మిశ్రమం. తాజా, ఎండిన లేదా పులియబెట్టిన స్థానిక అన్యదేశ పండ్లు, కూరగాయల వాడకం కారణంగా ఇది చాలా తక్కువ సుగంధ ద్రవ్యాలు, బలమైన రుచిని కలిగి ఉంటుంది.

చేపలు విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతున్నాయి, బాతు, పావురం, స్క్వాబ్ మొదలైన పక్షులు బాగా ప్రాచుర్యం పొందాయి, ఇవి తరచుగా బ్రిటిష్ వలసవాదం ముందు తినే ప్రధాన కూరగాయల లేదా పదార్ధం గొడ్డు మాంసం జతచేయబడతాయి, ఇప్పుడు ముస్లిం సమాజాలు అలా చేస్తూనే ఉన్నాయి.

కోసు సాక్ అరు మధుక్సులెంగ్ (పాలిగోనమ్ మైక్రోసెఫాలమ్తో కొలొకేషియా)

సన్నాహాలు చాలా అరుదుగా విస్తృతంగా ఉంటాయి. భారతీయ వంటలో చాలా సాధారణమైన ప్రధాన పదార్థాలను జోడించే ముందు సుగంధ ద్రవ్యాలను సున్నితంగా వేయించే భూనా అభ్యాసం అస్సాం వంటకాలలో లేదు. వంట చేయడానికి ఇష్టపడే నూనె కటినమైన ఆవ నూనె.

అస్సాంలో సాంప్రదాయ భోజనం ఖార్ అనే ప్రధాన పదార్ధం పేరు పెట్టబడిన వంటకాల తరగతితో ప్రారంభమవుతుంది. మరొక చాలా సాధారణ వంటకం తెంగా, ఒక పుల్లని వంటకం. సాంప్రదాయకంగా, ఖార్, తెంగా రెండింటినీ ఒకే భోజనంలో కలిసి తినరు, అయితే ఇది ఇటీవల సాధారణమైంది. ఈ ఆహారాన్ని సాధారణంగా మరియా/మోరియా అనే స్వదేశీ సమాజం తయారు చేసిన బెల్ మెటల్ పాత్రలలో వడ్డిస్తారు. తముల్ (జీడిపప్పు, పచ్చి లేదా పులియబెట్టినది), పాన్ సాధారణంగా భోజనాన్ని ముగిస్తాయి.

ఇప్పటికీ అస్పష్టంగా ఉన్నప్పటికీ, ఈ వంటకాలు ఇటీవలి కాలంలో విస్తృతంగా గుర్తించబడ్డాయి. ప్రజాదరణ పొందిన మీడియాలో ఈ వంటకాల ఆవిష్కరణ కొనసాగుతోంది, సమర్పకులు ఇంకా భాష దానిని వివరించడానికి నిర్దిష్ట విలక్షణతపై స్థిరపడలేదు.

కావలసిన పదార్థాలు

బియ్యం

ఈ వంటకాలలో బియ్యం అత్యంత ముఖ్యమైన పదార్ధం. ఈ ప్రాంతంలో పండించే వరి వైవిధ్యం అస్సాం-యున్నాన్ ప్రాంతంలో మొదట పెంపకం చేయబడిందనే ఊహాగానాలకు దారితీసింది. ఇండికా, జపోనికా రకాలు రెండూ అస్సాంలో పండించబడుతున్నాయి. అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన బియ్యం తరగతి జోహా లేదా సువాసనగల బియ్యం. ప్రధాన ఆహారంగా, బియ్యాన్ని ఆవిరిలో ఉడకబెట్టి (ఉఖువా) లేదా నానబెట్టి (ఆరోయి) తింటారు. కొన్ని చాలా అధిక నాణ్యత గల బియ్యం రకాలు, కరాబల్లం లేదా కౌరిబదం మొదలైనవి అస్సాంలో మాత్రమే అందుబాటులో ఉన్నాయి.

అన్నాన్ని అనేక రూపాల్లో చిరుతిండిగా తింటారు: కాల్చిన పిండి (xandoh) దాని ఊకలో ఉడకబెట్టి, చదునైన (Chira) పఫ్డ్ (akhoi). కుమోల్ సాల్ అనేది ముందుగా ఉడికించి, ఎండబెట్టి, ఆపై ఉబ్బిన బియ్యం, దీనిని వెచ్చని నీటిలో నానబెట్టి తేలికపాటి భోజనంగా తినవచ్చు.

అస్సాంలోని అన్ని భోజనాలలో బియ్యం ఒక భాగం. సాంప్రదాయ అల్పాహారంలో పెరుగు, బెల్లం చీర ఉంటుంది. సాధారణంగా, రైతులు రాత్రిపూట నానబెట్టిన వండిన బియ్యాన్ని తింటారు (ఉప్పు, ఆవ నూనె, ఉల్లిపాయలు మొదలైన వాటితో కలిపి). స్నాక్స్ అంటే శాండొ, కుమోల్ సాల్ లేదా బోకా సాల్, జిగట అన్నం లేదా బోరా సాల్, వీటిని తీపి లేదా ఉప్పుతో పాటు తినవచ్చు. ఇతర ప్రధాన భోజనాల కోసం, బియ్యాన్ని ఉడకబెట్టి, ఆవిరిలో పెట్టి లేదా ఆకులతో చుట్టి వేయించవచ్చు. 'శుంగ సౌల్' అనేది ఒక ప్రత్యేక తయారీ, దీనిలో (స్టికి) బియ్యం (బోరా సౌల్) వెదురు రంధ్రాలలో వండుతారు, దీనిని 'సంగా' అని పిలుస్తారు. 'సేవా దియా భాత్' అనేది మరిగే నీటిలో జిగట అన్నం ఉడికించే మరొక తయారీ. వీటిని సాధారణంగా మాంసం లేదా చేపలతో వడ్డిస్తారు. అంటుకునే బియ్యాన్ని కూడా ఆకులతో చుట్టి, సాధారణంగా అరటి ఆకులు లేదా తోరా పాట్, టుపులా భట్ సిద్ధం చేయడానికి మరిగే నీటిలో పడేస్తారు.

పిథాస్ అని పిలువబడే ఒక ప్రత్యేక తరగతి బియ్యం తయారీలు సాధారణంగా బిహు వంటి ప్రత్యేక సందర్భాలలో మాత్రమే తయారు చేయబడతాయి. సాధారణంగా నానబెట్టిన మెత్తటి గ్లూటినస్ బియ్యంతో తయారు చేస్తారు (బోరా సాల్) వీటిని నువ్వులు నింపి నూనెలో వేయించవచ్చు (సుటులి పిథా) చిన్న ఆకుపచ్చ వెదురులో నెమ్మదిగా మంట మీద కాల్చవచ్చు (శుంగ పిథా) లేదా కాల్చవచ్చు, వేడి పెనం మీద పూరంతో చుట్టి వండవచ్చు ( ఖోలసపోరియా పిఠా ).

చేపలు

మాసోర్ తెంగా

తదుపరి అత్యంత ముఖ్యమైన పదార్ధం ఈ ప్రాంతంలోని అనేక నదులు, చెరువులు, సరస్సుల నుండి పండించే చేపలు. చాలా తడి వాతావరణం, పెద్ద సంఖ్యలో నీటి వనరులు లోయలో పెద్ద రకాల మంచినీటి చేపలు సమృద్ధిగా లభించేలా చేశాయి. ఇది అస్సామీ వంటకాలలో ప్రధానమైన అంశం. అస్సాంలో చేపలు తినని సాంప్రదాయ జాతి సమాజం లేదు. చాలా సాంప్రదాయ గ్రామీణ కుటుంబాలకు మత్స్య పెంపకం కోసం వారి స్వంత చెరువులు ఉన్నాయి. అత్యంత ప్రాచుర్యం పొందిన పెద్ద చేపలలో కొన్ని బోరాలి (ఫ్రెష్ వాటర్ ధార్కు రౌ, సిటాల్ (బిగ్) ఖోరియా (మీడియం) (చితాలా మాగూర్, జింగి, బోరాలి, భోకువా లేదా బహు, క్సాల్, క్సోల్. అస్సాంలో లభించే, తినే చిన్న రకాల చేపలలో పుథి (స్వాంప్ బార్బ్ ఆరి (పొడవాటి మీసుతో కూడిన క్యాట్ ఫిష్ గోరాయ్ (ఆకుపచ్చ పాము తల/మచ్చల పాము తల) కావోయి (అధిరోహణ పెర్చ్ అనాబాస్ టెస్టుడినస్ ఖోలియోనా (భారతీయ స్వర్గం చేప) టెనోప్స్ నోబిలిస్ బోరోలియా, మువా, సెనిపుతి, టెంగేరా, లాసిన్, భంగున్, పభో ఉన్నాయి.

పుత్తి మాస్ (స్వాంప్ బార్బ్)

అస్సాంలోని చాలా మంది ప్రజలు సాధారణంగా తినే మాస్ టెంగా (పుల్లని చేప), ఇటీవల అస్సామీ వంటకాలలో ఒక ముఖ్యమైన వంటకంగా మారింది. టోంగాకు అత్యంత ప్రాచుర్యం పొందిన సోర్సింగ్ ఏజెంట్ టమోటాలు, అయితే కజినేము రసం (మందపాటి చర్మం పొడుగుచేసిన నిమ్మ, థెకెరా (ఎండిన మాంగోస్టీన్ ఓ-టెంగా, టెటేలి, కోర్దోయి టెంగా (ఆగ్నేయ ఆసియా స్టార్ప్రూట్), టెంగామోరా (రోసెల్లె ఆకులు) కూడా ప్రాచుర్యం పొందాయి.

సాంప్రదాయ అస్సామీ ఇళ్లలో చేపలు తినడానికి అత్యంత సాధారణ మార్గం ప్రాధాన్యత, లభ్యత ప్రకారం మూలికలు, కూరగాయలు, ఆకుకూరలతో వంటకం తయారు చేయడం. చేపలను కాల్చడం లేదా చార-గ్రిల్లింగ్ ద్వారా కూడా తయారు చేస్తారు. అరటి ఆకులలో కాల్చిన చిన్న చేపలు (పాటోట్టియా) ఒక సాధారణ ఇష్టమైన వంటకం. హుకోటి అనేది ఒక ప్రత్యేక చేపల వంటకం, ఇది ఆరం కాండం తో పొడి చేసి వెదురు గొట్టాలలో నిల్వ చేసిన ఎండిన చిన్న చేపల నుండి తయారు చేయబడుతుంది. సాధారణంగా ఈశాన్య భారతదేశంలోని జాతి వర్గాలలో ముఖ్యంగా అస్సాంలో దీనికి వ్యత్యాసాలు ఉన్నాయి. ఎండిన పులియబెట్టిన చిన్న చేప పుథీ మాస్ (టిక్టో బార్బ్ మూడు నుండి నాలుగు వరకు, విలాసవంతమైన మొత్తంలో ఆకుపచ్చ మిరపకాయలు, టమోటాలు, అల్లం, వెల్లుల్లి (అన్నీ కాల్చినవి) తో కాల్చబడతాయి. ముతక పేస్ట్ తయారు చేయడానికి పదార్థాలను ఒక గుమ్మంలో పొడి చేసి బియ్యంతో వడ్డిస్తారు. చేపల గుడ్లు గింజలను కూడా వండుతారు, తింటారు. పెటు భోజా (వేయించిన చేపల ప్రేగులు) కూడా సాంప్రదాయ అస్సామీ జల్తో పాటు ఒక రుచికరమైన వంటకంగా పరిగణించబడుతుంది, ఇది భేడైలోటా (చైనీస్ ఫీవర్ వైన్ నారోక్సింగో (కర్రీ ఆకులు బోన్ ధునియా, మాన్ ధునియా, మణిముని (ఆసియాటిక్ పెన్నీవోర్ట్ తెంగేసి ఆకులు) వంటి ఔషధ మూలికలతో తయారు చేసిన మూలికా చేపల కూర. ఇది గొప్ప రుచి, ఔషధ, యాంటీఆక్సిడెంట్ లక్షణాలకు ప్రసిద్ధి చెందింది.

మాంసం

అస్సామీ మాంసం, చేపల వంటలలో తక్కువ మొత్తంలో సుగంధ ద్రవ్యాలు, నూనె, అధిక పరిమాణంలో అల్లం, నోరోక్సింగో పాట్ (కరివేపాకులు-ఖోరిసా (పులియబెట్టిన వెదురు షూట్, నిమ్మరసం) ఉంటాయి, పొరుగున ఉన్న బెంగాల్ వంటకాల నుండి రుచిలో పూర్తిగా భిన్నంగా ఉంటాయి సమీపంలోని ఆగ్నేయాసియా, తూర్పు ఆసియా దేశాల వంటకాలతో చాలా పోలి ఉంటాయి. కోడి, వెనిసన్, స్క్వాబ్, మటన్, బాతు, పంది మాంసం వంటి దేశీయ జాతి అస్సామీ సమాజాలలో సోనోవాల్, బోడో, రాభా, కియోట్ (కైబర్తా అహోం, మోరాన్, సుతియా మొదలైనవి) చాలా ప్రాచుర్యం పొందాయి. అస్సామీ బ్రాహ్మణులు (అస్సాంలోని గణక్ష కైబర్తాం, రాజబంశీ, కాయస్థాలు, దిగువ అస్సాంలోని కాళితాలతో సహా) వంటి అస్సామీ కుల హిందువులు పంది మాంసం, గొడ్డు మాంసం వినియోగానికి దూరంగా ఉంటారు. అస్సామీ ముస్లింలు సాంప్రదాయకంగా పంది మాంసం తినడం మానుకున్నప్పటికీ, కొన్నిసార్లు గొడ్డు మాంసం తింటారు. క్రైస్తవులు, అనేక స్వదేశీ అస్సామీ సమాజాలు, మతపరమైన వర్గాలు అన్ని రకాల మాంసాన్ని తింటాయి.

ప్రాథమిక వంట పద్ధతులు వంట, లోతులేని, లోతైన వేయించడం. బోడోలకు చెందిన ఒన్లా, బియ్యం,ప్రత్యేక మూలికలతో తయారు చేయబడుతుంది, దానిలోనే పూర్తి భోజనంగా ఉంటుంది. ఇతర మాంసాలలో స్క్వాబ్, బాతు, కోడి, మేక మాంసం, వెనిసన్ , తాబేలు ఉన్నాయి, అయితే వెనిసన్, తాబేలు మాంసం చట్టబద్ధంగా నిషేధించబడ్డాయి. బాతు, తెల్ల దోసకాయ కలయికలు, స్క్వాబ్, బొప్పాయి లేదా అరటి పువ్వు చాలా ప్రాచుర్యం పొందాయి. మాంసం సాధారణంగా పరిమిత మసాలా దినుసులతో పాటు మూలికలు, కూరగాయల ఎంపికను ఉపయోగించి ఉడికిస్తారు.

అస్సాంలోని చాలా సంఘాలు కీటకాలు కలిగి ఉంటాయి. కొన్ని ప్రాంతాలకు చెందిన వివిధ దేశీయ జాతి సమూహాలు పట్టు పురుగు, నీటి పురుగులు, మిడుతలు, ఇతర కీటకాలలో పాల్గొంటాయి. కీటకాలను వేయించి లేదా ఉడికించి లేదా ఆకులలో కాల్చి, ఆపై భోజనం సమయానికి అనుగుణంగా తయారు చేస్తారు. ఎర్ర చీమల గుడ్లు (అమ్రోలి పోరుర్ టుప్) రొంగాలి బిహు పండుగ సమయంలో ఒక రుచికరమైన ఆహారంగా పరిగణించబడుతుంది.

ఇవి కూడా చూడండి

• పంటా భాత్
• ఇండియన్ చైనీస్ వంటకాలు