రొట్టె

వికీపీడియా నుండి
Jump to navigation Jump to search
Various breads
Bread, white (typical)
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
శక్తి1,113 kJ (266 kcal)
51 g
పీచు పదార్థం2.4 g
3 g
8 g
విటమిన్లు Quantity %DV
థయామిన్ (B1)
43%
0.5 mg
రైబోఫ్లావిన్ (B2)
25%
0.3 mg
నియాసిన్ (B3)
27%
4 mg
ఖనిజములు Quantity %DV
సోడియం
45%
681 mg
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.
Bread, whole-wheat (typical)
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
శక్తి1,029 kJ (246 kcal)
46 g
పీచు పదార్థం7 g
4 g
10 g
విటమిన్లు Quantity %DV
థయామిన్ (B1)
35%
0.4 mg
రైబోఫ్లావిన్ (B2)
17%
0.2 mg
నియాసిన్ (B3)
27%
4 mg
ఖనిజములు Quantity %DV
సోడియం
35%
527 mg
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

రొట్టెలు (Bread) ఆహారధాన్యాల పిండికి నీరు కలిపి తయారుచేసిన మెత్తని ఆహార పదార్ధము.[1] వీనిలో కొన్ని ముక్కలుగా కోసి తింటాము. వీనిలో ఉప్పు, కొవ్వు, మెత్తబడడానికి ఈస్ట్ (Yeast) మొదలైనవి ప్రధానంగా చేరుస్తారు. కొన్నింటిలో పాలు, గుడ్డు, పంచదార, మసాలా దినుసులు, పండ్లు, కూరగాయలు, గింజలు మొదలైనవి కూడా కలుపుతారు. రొట్టెలు మానవులు భుజించే ఆహార పదార్ధాలలో అతి ప్రాచీనమైనవి.

తాజా రొట్టె మంచి రుచి, వాసన, నాణ్యత కలిగి దుదిలాగ మెత్తగా ఉంటుంది. దీనిని తాజాగా ఉంచడం చాలా ముఖ్యం. గట్టిపడిపోతే రొట్టె పాడయినట్లుగా భావిస్తారు. ఆధునిక రొట్టెలు కొన్ని సారులు కాగితం లేదా ప్లాస్టిక్ పొరతో చుట్టివుంచుతారు, లేదా రొట్టెలకోసం ప్రత్యేకమైన పెట్టె (Breadbox) లలో నిలువచేస్తారు. తడిగా ఉన్న ప్రదేశాలలో రొట్టె మీద బూజు (Mold) పడుతుంది. అందువలన వీటిని తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఉంచడం మంచిది.

చరిత్ర[మార్చు]

Bread shop, Tacuinum Sanitatis from Northern Italy, beginning of the 15th century

బ్రెడ్ పురాతన తయారీగా ఉండే ఆహారాలు ఒకటి. 30,000 సంవత్సరాల క్రితం ఐరోపా, ఆస్ట్రేలియాలలో మొక్కలు వెయ్యడానికి కలిపిన పిండి అవశేషాలు అక్కడి రాళ్ళ మీద కనుగొనబడడం ఇందుకు సాక్ష్యంగా ఉంది.[2][3] ఈ సమయంలో కాటిలియాస్, ఫెరన్ మొక్కల వేళ్ళ నుండి గుజ్జును తయారుచేసి ఉండవచ్చు అని భావిస్తున్నారు. ఈ గుజ్జును చదరమైన రాయిమీద పరచి నిప్పుమీద పెట్టి వండి పురాతన చదరపు బ్రెడ్ తయారు చేసి ఉండవచ్చని భావిస్తున్నారు. రొట్టె తయారీలో ప్రపంచంలోనే అతి పురాతన ఆధారాలు జోర్డాను ఈశాన్య ఎడారిలోని 14,500 సంవత్సరాల పూర్వనాటి నటుఫియన్ ప్రాంతంలో కనుగొనబడింది.[4][5] క్రీ.పూ. 10,000 ప్రాంతములో నవీనశిలాయుగం ప్రారంభంలో వ్యవసాయం విస్తరణతో బ్రెడ్ తయారు చేయడానికి ధాన్యం ప్రధాన వనరు అయ్యింది. నీటితో కలిపిన పిండిని నిలువ ఉంచినప్పుడు ఈస్ట్ బీజాంశం వృద్ధి చెంది వ్యాపిస్తుంది.[6]

ప్రారంభ బ్రెడ్ తయారీకి బహుళ మూలాల అందుబాటులో ఉన్నాయి. వండని పిండిని కొంత సమయం నిలువ ఉంచితే తడిపిండిలో గాలి ఆధారంగా తయారై అభివృద్ధి చెంది పిండిలో గాలిని ఉత్పత్తి చేసి పిండిని మృదువుగా చేస్తుంది. తరువాత పిండిని కాల్చినట్లైతే అది మృదువైన రొట్టెలా తయారౌతుంది. ప్లినీ ది ఎల్డర్ నివేదికలో గౌల్స్, ఐబెరియన్స్ నురుగు అని బీర్ తెట్టు ఉపయోగించి తయారు చేసిన కేక్ "ఇతరులు తయారు చేసిన బ్రెడ్ కంటే మృదువుగా ఉండేదని తెలియజేసాడు. పురాతన ప్రపంచంలోని కొంతమంది ప్రజలు మద్యంగా సేవించడానికి బీర్ బదులుగా వైన్ త్రాగడానికి ఆసక్తి చూపేవారు. పురాతన ప్రపంచంలోని ప్రజలు ద్రాక్ష రసాన్ని గోధుమ పిండి, గోధుమ ఊకతో కలిపి పులియబెట్టడం వైన్ తయారీకి అవసరమైన ఈస్టును తయారు చేయబడిందని ప్లినీ నివేదించారు. ఆరంభకాల బ్రెడ్ ముక్క తయారు చేయబడిందని ప్లినీ నివేదికలో తెలియజేయబడింది.[7][8]

1961 లో చార్లేవుడ్ బ్రెడ్ తయారీ విధానం ప్రక్రియ అభివృద్ధి చేయబడింది; డౌ తీవ్రమైన మెకానికల్ పని ఉపయోగించి నాటకీయంగా పిండిని నిలువ ఉంచే కాలం, రొట్టె ఉత్పత్తి అవటానికి పట్టే సమయాన్ని తగ్గించేందుకు. అధిక శక్తికొరకు ధాన్యం వినియోగించడం ద్వారా తక్కువ మాంసకృత్తులు కలిగిన బ్రెడ్ తయారుచేయబడుతుంది. ఇప్పుడు ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న పెద్ద కర్మాగారాలు ఈ విధానాన్ని విస్తారంగా ఉపయోగిస్తున్నారు. ఫలితంగా బ్రెడ్ చాలా త్వరగా తయారుచేయబడి తక్కువ ఖర్చుతో తయారు చేయడానికి అవకాశం ఇస్తూ తయారీదారు, వినియోగదారునికి ప్రయోజనం కలిగిస్తుంది. వాటి పోషక విలువ ప్రభావం మీద కొన్ని విమర్శలు ఉన్నాయి.[9][10][11]

విధవిధమైన బ్రెడ్[మార్చు]

Brown bread (left) and whole grain bread

బ్రెడ్ మధ్య ఆసియా, ఉత్తర ఆఫ్రికా, ఐరోపా, అమెరికాలు, ఆస్ట్రేలియా, దక్షిణ ఆఫ్రికా వంటి ఐరోపా ఉత్పన్న సంస్కృతులకు ప్రధాన ఆహారంగా ఉంది. దీనికి వ్యతిరేకంగా తూర్పు, దక్షిణాసియా దేశాలలో బియ్యం వండి తయారుచేసే అన్నం, నూడిల్సు ప్రధానాహారంగా ఉంది. సాధారణంగా బ్రెడ్ తయారు చేయడానికి గోధుమ పిండి, అది పొంగడానికి తగినంత కలిపుతారు. చివరకు ఒక ఓవెన్లో బేక్ చేస్తారు. ఈస్ట్ కలపడం ద్వారా సాధారణంగా బ్రెడ్ కనిపించే గాలి అరలతో తయారౌతుంది.[12] పిండికి మృదుత్వం, సాగేస్థితి ఇవ్వడానికి గ్లూటెన్ పుష్కలంగా ఉండే గోధుమలు బ్రెడ్ తయారీ కోసం ఉపయోగించే అత్యంత సాధారణ ధాన్యంగా ప్రాధాన్యత సంతరించికుంది. అందుకనే గోధుమలు పపంచదేశాలలో ఆహారతయారీలో ఏకైక ధాన్యంగా ఉంది.[13]

Strucia — a type of European sweet bread

ఇతర గోధుమ జాతుల (స్పెల్లింగ్, ఎర్ర గోధుమలు, ఎయింకొర్న్, కముత్) kamut) పిండితో కూడా బ్రెడ్ తయారు చేయబడుతుంది.[14] వారు తక్కువ గ్లూ కలిగిన వరి, బార్లీ, మొక్కజొన్న (జొన్న), వోట్స్, జొన్న, రాగి, వరితో సహా నాన్-గోధుమ తృణధాన్యాలు(రై మినహా) బ్రెడ్ తయారీకి ఉపయోగించేవారు. సాధారణంగా ఈ ధాన్యాల పిండితో గోధుమ పిండి కలిపి బ్రెడ్ తయారు చేస్తారు.[15]

గ్లూటెన్-రహిత రొట్టెలు తయారీ కొరకు బాదం, బియ్యం, జొన్న, మొక్కజొన్న ధాన్యాల పిండి ఉపయోగించి తయారు చేస్తారు. చిక్కుళ్లు, పెండలం దుంపలు వంటి అపరాలు వంటి ధాన్యాల పిండితో తయారు చేస్తారు. కానీ ఈ పిండి జిగురు లోపమువలన వాటి ఆకారం నొక్కి పోవచ్చు, పెరుగుదల, కొద్దిగా గాలిని నింపుకోవడం కారణంగా మృదుత్వం తక్కువగా ఉండవచ్చు. గ్లూటెన్ లేని కారణంగా క్సాంతన్ గమ్, గార్ జిగురు, హైడ్రాక్సీప్రోపేల్ మేథేల్సెల్యూలోజ్, మొక్కజొన్న పిండి, గుడ్లు మొదలైన ఇతర పదార్ధాలతో గ్లూటెన్‌ను భర్తీ చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.[16][17][18][19]

ప్రయోజనాలు[మార్చు]

బ్రెడ్డుతో రుచికరమైన ఆహారాల తయారీ[మార్చు]

బ్రెడ్ పుడ్డింగు

బ్రెడ్ అనేక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద తయారు చేస్తున్నారు. ఒకసారి కాల్చిన తరువాత బ్రెడ్డును తిరిగి కాల్చి వేడిచేయవచ్చు. ఇది సాధారణంగా బ్రెడ్డును యధాతథంగా లేదా ఇతర ఆహారాలతో కలిపి తింటారు. బ్రెడ్ వెన్నతో పూసుకుని, గ్రేవీ, ఆలివ్ నూనె, లేదా సూప్‌లలో ముంచి తినవచ్చు.[20] వివిధ తీపి, రుచికరమైన ఆహారాలను చేర్చి బ్రెడ్డును తినవచ్చు. మాంసం, జున్ను, కూరగాయలు, మసాలాలతో చేర్చి శాండ్విచ్లు తయారు చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.[21]


రుచికరమైన ఇతర ఆహారాల తయారీలో బ్రెడ్డును ఉపయోగిస్తారు. బ్రెడ్ క్రాంబ్(రొట్టె పొడి) కరకరలాడే ఆహారాల తయారీకి, సాస్‌లను చిక్కపరచడానికి ఉపయోగిస్తారు. కాల్చిన బ్రెడ్ క్యూబులను సలాడ్ పైన అలంకరించడానికి ఉపయోగిస్తారు. బ్రెడ్డుతో పుడ్డింగు తయారు చేస్తారు. గుడ్డు, పాలను చేర్చి కాల్చిన బ్రెడ్డును ఫ్రెంచి టోస్టు అంటారు. మీట్ బాల్సు, బ్రెడ్ రోల్సు వంటి ఆహారాలలో బ్రెడ్డును బైండింగు ఏజెంటుగా ఉపయోగిస్తారు.[22]

పోషకవిలువలు[మార్చు]

బ్రెడ్ ఆహార పిరమిడులో ధాన్యాల వనరుగా వర్గీకరించబడిన బ్రెడ్ మెగ్నీషియం, ఇనుము, సెలీనియం, బి విటమిన్లు, పీచుపదార్ధం, సంక్లిష్ట పిండిపదార్ధాలు, పోషకవిలువలు కలిగిన ప్రధానాహారంగా ఉంది.[23]

క్రస్టు[మార్చు]

Crust of a cut bread made of whole-grain rye with crust crack (half right at the top)

బ్రెడ్ పిండి వండే సమయంలో ఉపరితలం ఏర్పడే గట్టి పదార్ధాన్ని క్రస్టు అంటారు. దీని కారణంగా ఉపరితల తీవ్రమైన వేడి వలన గట్టిపడుతుంది. చక్కెరలు, అమైనో ఆమ్లాలు ఉపయోగించి మెయిలార్డు రియాక్షన్ ద్వారా వేగుతుంది. బ్రెడ్ క్రస్ట్ మిగిలిన భాగం కంటే కఠినంగా, మరింత సంక్లిష్టంగా, అధిక రుచిగా ఉంటుంది. " ఓల్డ్ వైఫ్స్ టేల్ " బ్రెడ్ క్రస్ట్ తినడం వలన ఒక వ్యక్తి జుట్టు ఉంగరాలుగా మారుతుందని సూచించింది.[24] అదనంగా క్రస్ట్ బ్రెడ్ మిగిలిన బ్రెడ్ కంటే ఆరోగ్యకరమైన ఉంటుందని ప్రజలు భావిస్తుంటారు. కొన్ని అధ్యయనాలు క్రస్ట్ మరింత పీచు వంటి ప్రోనిల్- లైసిన్ యాంటీయాక్సిడెంట్లు కలిగి ఉంటాయని నిరూపించాయి. [25][26][27][28]

రొట్టెలలో రకాలు[మార్చు]

  • గోధుమ రొట్టె (Wheat bread) : రొట్టె ఎక్కువగా గోధుమ పిండితో చేస్తారు. దీనిలో నీరు కలిపి ముద్దచేసి, పొంగడానికి ఈస్ట్ కలిపుతారు. దీనిలోని గ్లుటెన్ వలన మెత్తగా సాగుతుంటుంది. అయితే కొన్నిసార్లు ఇతర ఆహారధాన్యాల నుండి కూడా రొట్టెలను తయారుచేస్తారు. జొన్న రొట్టెలు మొదలైనవి.
  • తెల్లని రొట్టె (White bread) : గింజలలోని మధ్యనున్న తెల్లని భాగం (Endosperm) నుంచి తీసిన పిండితో చేసిన రొట్టె.
  • గోధుమ రొట్టె (Brown bread) : గింజలోని మధ్యనున్న తెల్లనిభాగం (Endosperm) తో సహా కొంత బయటున్న పొట్టు (Bran) ను లేదా కృత్రిమ గోధుమరంగు పదార్ధాల్ని కలిపి చేసిన రొట్టె.[29]
  • పాల రొట్టె (Milk bread) : పాలు ఎక్కువగా పోసి తయారుచేసిన రొట్టె.

మూలాలు[మార్చు]

  1. "bread." Britannica Concise Encyclopedia. Encyclopædia Britannica, Inc., 2006. Answers.com 19 Feb. 2008. http://www.answers.com/topic/bread
  2. "Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study". Physorg.com. Agence France-Presse. 19 October 2010. Retrieved 19 October 2010. Cite news requires |newspaper= (help)
  3. Behrendt, Larissa (2016-09-22). "Indigenous Australians know we're the oldest living culture – it's in our Dreamtime | Larissa Behrendt". The Guardian (ఆంగ్లం లో). ISSN 0261-3077. Retrieved 2020-02-08.
  4. "Prehistoric bake-off: Scientists discover oldest evidence of bread". BBC. 17 July 2018. Retrieved 17 July 2018.
  5. Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, and Tobias Richter: Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. PNAS, 2018-07-11 (online)
  6. McGee, Harold (2004). On food and cooking. Scribner. p. 517. ISBN 978-0-684-80001-1.
  7. Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. pp. 68–69. ISBN 978-0-8128-1437-8.
  8. Pliny the Elder (1938). Natural History. Loeb Classics. p. 1.255. Generally however they do not heat it up at all, but only use the dough kept over from the day before; manifestly it is natural for sourness to make the dough ferment
  9. Chorleywood Industrial Bread Making Process. allotment.org.uk
  10. bbc.com: "Chorleywood: The bread that changed Britain", 7 Jun 2011
  11. fob.co.uk: "History of bread – 20th century"
  12. Air Holes or Tunnels Inside Archived 19 November 2017 at the Wayback Machine.. quakeroats.com
  13. Peña, R. J. "Wheat for bread and other foods". Food and Agriculture Organization. Retrieved 1 October 2016. Wheat, in the form of bread, provides more nutrients to the world population than any other single food source. Cite web requires |website= (help)
  14. "Wheat". Grains & Legumes Nutrition Council. Retrieved 1 October 2016. Aside from bread wheat and durum, other types of wheat include spelt, emmer, einkorn and kamut. These wheat varieties are commonly referred to as ‘ancient’ grains and are increasingly being used in the manufacture of niche wheat-based food products. Cite web requires |website= (help)
  15. Cauvain, Stanley (2015). Technology of Breadmaking. Springer. p. 377. ISBN 978-3-319-14687-4. In the past, maize (corn), barley, oats, sorghum, millet and rice have all found their way into bread products at some time, usually when wheat and rye have been in short supply.
  16. Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (2014). "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients (Review). 6 (2): 575–90. doi:10.3390/nu6020575. PMC 3942718. PMID 24481131.
  17. Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (June 2015). "Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders". Best Pract Res Clin Gastroenterol. 29 (3): 477–91. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. PMID 26060112. After the confirmation of NCGS diagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with a GFD [49]. (...) NCGS patients can experience more symptoms than CD patients following a short gluten challenge [77]. (NCGS=non-celiac gluten sensitivity; CD=coeliac disease; GFD=gluten-free diet)
  18. Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). "Gluten-free diet in gluten-related disorders". Dig. Dis. (Review). 31 (1): 57–62. doi:10.1159/000347180. PMID 23797124. The only treatment for CD, dermatitis herpetiformis (DH) and gluten ataxia is lifelong adherence to a GFD.
  19. Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (1 March 2006). "Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease". Aliment Pharmacol Ther. 23 (5): 559–75. doi:10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x. PMID 16480395. For both wheat allergy and coeliac disease the dietary avoidance of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective treatment.
  20. Grotts, Lisa Mirza (21 June 2011). "Bread and Butter Etiquette". Huffington Post. Retrieved 2 October 2016.
  21. "Sandwich Recipes". Simply Recipes. Retrieved 2 October 2016.
  22. "Our 10 best bread recipes". The Guardian. 6 September 2014. Retrieved 2 October 2016. Our most dutiful mealtime companion becomes the main ingredient in this inventive array of recipes, from a hearty clam chowder to a luxurious take on a pudding favourite...
  23. Dietary Guidelines for Americans 2010. U.S. Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services
  24. The Longevity List: Myth Busting the Top Ways to Live a Long and Healthy Life ISBN 978-1-921966-73-6 p. 156
  25. Winkler, Sarah (29 July 2009). "Discovery Health "Is eating bread crust really good for you?"". Health.howstuffworks.com. Retrieved 26 October 2012. Cite web requires |website= (help)
  26. Hofmann, T.; Lindenmeier, M.; Somoza, V. (2005). "Pronyl-Lysine—A Novel Protein Modification in Bread Crust Melanoidins Showing in Vitro Antioxidative and Phase I/II Enzyme Modulating Activity". Annals of the New York Academy of Sciences. 1043: 887. Bibcode:2005NYASA1043..887H. doi:10.1196/annals.1333.101.
  27. Panneerselvam, J.; Aranganathan, S.; Nalin i, N. (2009). "Inhibitory effect of bread crust antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions induced by 1,2-dimethylhydrazine". European Journal of Cancer Prevention. 18 (4): 291–302. doi:10.1097/CEJ.0b013e32832945a6. PMID 19417676.
  28. Panneerselvam, Jayabal; Aranganathan, Selvaraj; Nalini, Namasivayam (2009). "Inhibitory effect of bread crust antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions induced by 1,2-dimethylhydrazine". European Journal of Cancer Prevention. 18 (4): 291–302. doi:10.1097/CEJ.0b013e32832945a6. PMID 19417676.
  29. CBS Interactive Inc. White Bread In Wheat Bread's Clothing CBS Early Show, accessed June 14, 2008.
"https://te.wikipedia.org/w/index.php?title=రొట్టె&oldid=2905664" నుండి వెలికితీశారు