పెరుగు

పెరుగు (English:Yogurt)

గిన్నెలో ఫలం, మూలికతో అలంకరించిన పెరుగు
వంటకం వివరాలు
ప్రధానపదార్థాలు	పాలు, బాక్టీరియా

పెరుగు

Nutritional value per 100 గ్రా. (3.5 oz)
శక్తి	257 కి.J (61 kcal)
కార్బోహైడ్రేట్లు	4.7 g
చక్కెరలు	4.7 g (*)
కొవ్వు	3.3 g
సంతృప్త క్రొవ్వు	2.1 g
మోనోశాచురేటెడ్ కొవ్వు	0.9 g
ప్రోటీన్	3.5 g
విటమిన్లు	Quantity %DV†
విటమిన్ - ఎ	3% 27 μg
రైబోఫ్లావిన్ (B2)	12% 0.14 mg
ఖనిజములు	Quantity %DV†
కాల్షియం	12% 121 mg
(*) నిల్వ ఉంచినపుడు లాక్టోజ్ తగ్గిపోతుంది.
Units μg = micrograms •mg = milligrams IU = International units
†Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database

చసిక్(cacik), పెరుగుతో చేసిన చల్లని టర్కీ దేశపు వంటకం

పెరుగు లేదా దధి ఒక మంచి ఆహార పదార్ధము. మరిగించిన పాల లో గోరువెచ్చగా ఉండగా మజ్జిగ చుక్కలను వేస్తే పాలు గట్టిగా తోడుకొంటాయి. దీనినే పెరుగు అంటారు. పెరుగు నుండి వెన్న, నెయ్యి, మీగడ లను తీస్తారు. పాలలో తోడు తక్కువ వేస్తే పెరుగు తియ్యగా ఉంటుంది. తోడు ఎక్కువైతే పెరుగు పుల్లగా ఉంటుంది. పెరుగు ఎలాంటి వాత వ్యాధినయినా జయిస్తుంది. ఇది బరువును పెంచుతుంది, శరీరానికి పుష్టిని కలిగిస్తుంది. ఆహారం మీద యిష్టం లేని వాళ్ళకి పెరుగు మంచిదని ఆయుర్వేదం చెబుతుంది.

రకాలు

పెరుగు

పెరుగులో అయిదు రకాలు ఉన్నాయి.

• మంద దధి: ఇది తోడుకొని తోడుకొనకుండా ఉంటుంది. రుచి పాలరుచియే.
• మధుర దధి: గట్టిగా తోడుకొని ఉంటుంది. తీపిరుచి అనగా కమ్మదనము ఎక్కువగా ఉంటుంది. కొంచెము పుల్లగా ఉంటుంది.
• మధురామ్ల దధి: ఇది గట్టిగా తోడుకొని మధుర రసము కలిగి ఉంటుంది. కషాయరసము అనురసముగా ఉంటుంది.
• ఆమ్ల దధి: ఇది గట్టిగా తోడుకొని పుల్లగా ఉంటుంది. మధురరసము కనపడదు.
• అత్యామ్ల దధి: ఇది నోటిలో నుంచుకొనగానే పళ్ళు జివుమనిపించేంత పుల్లగా ఉంటుంది.
• పాలలో కొద్దిగా పెరుగు గాని, మజ్జిగ గాని కలిపితే కొన్ని గంటల తర్వాత బాగా కలిసి, చిక్కగా పెరుగు తయారవుతుంది.

ఆయుర్వేదంలో పెరుగు

జలుబుగా ఉన్నపుడు పెరుగు బాగా పనిచేస్తుంది. అలాగే మూత్ర సంబంధమైన రోగాల్లో కూడా పెరుగు ఉత్తమం. ఇక జిగురు విరేచనాలయ్యేవారికి పెరుగు బాగా పనిచేస్తుంది. మీగడ తీసిన పెరుగు, పాలపై వెన్న తీసి తయారుచేసిన పెరుగు అత్యుత్తమమైన ఫలితాలనిస్తాయి. అలాగే ఆయుర్వేదం పెరుగును గురించి చెబుతూ రాత్రి వేళల్లో పెరుగు వేసుకోకూడదంటుంది. అలాగే పెరుగుని వేడి చేసి తినకూడదు.

పెరుగులో పెసరపప్పు, శొంఠి, పంచదార, ఉసిరి కాయ పొడి చేర్చి తింటే అధికమైన ఉపయోగాలు పొందవచ్చునని ఆయుర్వేదం చెబుతుంది. అలాగే పూర్తిగా తోడుకోని పెరుగును కూడా తినవద్దని ఆయుర్వేదంలో ఉంది. అన్ని రకాల జ్వరాల్లో కూడా పెరుగును నిరభ్యంతరంగా వాడుకోవాలని ఆయుర్వేద సూచన. ఎంతమంచిదైనా వేసవికాలం ఎక్కువ తీసుకోరాదు. అలాగే ప్రతిరోజూ తినకూడదు. పెరుగులో తియ్యనిది, పుల్లనిది, బాగా పుల్లనిది అని మూడు రకాలు ఉంటాయని సుశృతుడు వివరించాడు. అలాగే పెరుగు వాడటం వలన శరీరానికి చాలా ఉపయోగం అని చరకుడు కూడా తెలిపాడు.

పెరుగు-ఆహారంలో అమృతం

పెరుగు

మనం తెలుగులో దీనిని "పెరుగు" అంటాం. ఆంగ్లంలో "యోగర్ట్" అనీ హిందీలో "దహీ" అని అంటారు. ఏదైనా ఫెర్మెంటో పాలనే పెరుగు అనడం అర్థవంతంగా లేకపొయినా, పాలని పులవబెట్టడం వలన పెరుగవుతోందనేది అందరికీ తెలిసిందే. ఆరోగ్యాన్నివ్వటంలో పెరుగుని మించిన పదార్థం మరొకటి లేదు. ఆహార పదార్థాలలో దీనిని అమృతంగా పోలుస్తారు. విదేశాల్లో అయితే ఆవు పాలతోనే పెరుగు తయారుచేస్తారు. మన దేశంలో మాత్రం గేదె పాలతోనూ పెరుగు తయారుచెయ్యటం పరిపాటి. రష్యాలో గొర్రెలు,మేకలు పాలనించి కూడా పెరుగు తయారుచేస్తారు.

చరిత్ర

"యోగార్ట్" అనేది టర్కీ దేశం నుంచి వచ్చిందని చరిత్ర నమ్ముతోంది. ఒకానొకాయన ఎడారిలో వెళుతున్నప్పుడు తను కూడా కొన్ని పాలను ఒక చర్మపు సంచిలో పోసుకుని వెళ్ళాడట. కొన్ని గంటల తర్వాత ఆ సంచిని తెరిచి చూసేసరికి పాలు కాస్త గడ్డ కట్టి ఘనపదార్థంగా మారాయట. ఈ విధంగా పెరుగు కథ మొదలైనదని చరిత్ర. బహుశ చర్మపు సంచిలోని బాక్టీరియా, ఎడారి సూర్యుడి వలన పాలు పెరుగుగా మారి ఉండవచ్చు. ఏది ఏమైనా పెరుగు అనేక దేశల్లో ఎంతో కాలం నుంచి ఆహార పదార్థంగా వాడబడుతోంది. మనదేశంలో పెరుగు సంపూర్ణాహారం. మన దేశంతో పాటు రష్యా, టర్కీ, ఈజిప్టు, ఐరోపా, అమెరికా లలో చాలా కాలం నుండి దీనిని వాడుతున్నట్టుగా మనకి దాఖలాలున్నాయి. ఈ మధ్యన పెరుగులోని ఆహార విలువల్ని గమనించి ప్రపంచంలో పెరుగు వాడకం కూడా ఎక్కువైనదని చెప్పాలి.

ఆహారపు విలువలు

పొట్లకాయ పెరుగు పచ్చడి

పెరుగు మనిషికి బలాన్నిచ్చే వాటిలో అత్యున్నతమైనది. ఇందులో ఉండే ప్రోటీన్స్, ఎస్సెన్షియల్ విటమిన్లు, ఖనిజాలు మనలో శక్తిని పెంపొందింపజేస్తాయి. పాలలో ఉండే ప్రోటీన్స్ కంటే పెరుగులో ఉండే ప్రోటీన్స్ ని మన శరీరం త్వరగా జీర్ణం చేసుకుంటుంది. మనం తీసుకున్న తర్వాత 1 గంటలో పెరుగు 91 శాతం జీర్ణం అయితే అదే సమయంలో పాలు 32 శాతం మాత్రమే జీర్ణం అవుతాయని పరిశోధకులు చెబుతున్నారు. జీర్ణ వ్యవస్థ మందకొడిగా ఉండే వాళ్ళకు పెరుగు అమృతం వంటిది. ముఖంగా పిల్లలు, వయసు మళ్లిన వారిలో పెరుగు వారి జీర్ణ శక్తిని అనుసరించి పనిచేస్తుంది.

పెరుగులో పోషకపదార్థాలు

పోషక పదార్థం	విలువలు
నీటిశాతం	89.1%
ప్రోటీన్	3.1%
క్రొవ్వులు	4%
మినరల్స్	0.8%
కార్బొహైడ్రేట్స్	3%
కాల్షియం	149 మి.గ్రా
ఫాస్పరస్	93 మి.గ్రా
ఇనుము	0.2 మి.గ్రా
విటమిన్ - ఎ	102 ఐ.యు
విటమిన్ - సి	1 మి.గ్రా

పెరుగు ఉపయోగాలు

పెరుగులో ఉండే పోషక విలువలు పాలలో ఉండే పోషక విలువలతో సమానంగా ఉన్నప్పటికీ, పెరుగులో ఉండే ప్రత్యేక గుణం దాన్ని ఆరోగ్యాన్నిచ్చే పదార్థాలలో ఉన్నత స్థానంలో ఉంచుతుంది. పాలు పెరుగుగా మారడానికి జరిగే ప్రక్రియలో బాక్టీరియా పాలలో ఉండే ప్రోటీన్ ని తేలికగా అరిగేలా చేస్తుంది. ఈ రకమైన మార్పు వలన పెరుగు త్వరగా జీర్ణం అవుతుంది. అంతే కాకుండా జీర్ణకోశంలో పెరిగే హానికర బాక్టీరియాలని పెరగనివ్వకుండా చేస్తుంది. అంతే కాకుండా మనకి "మంచి" చేసే బాక్టీరియాని పెరిగేలా కూడా చేస్తుంది. ఈ బాక్టీరియా పెరుగులో ఉండే మినరల్స్ త్వరగా రక్తంలో కలిసేలా చెయ్యడం, బి కాంప్లెక్స్ విటమిన్ ని తయారుచేయటం లాంటి పనులు కూడా చేస్తుంది.

• చర్మం నిగనిగలాడుతూ కనిపించేలా కూడా పెరుగు ఉపయోగపడుతుంది.
• ఎండ వేడికి చర్మం పాడవకుండా చేస్తుంది. చర్మానికి సరఫరా అయ్యే నరాలకి శక్తినిస్తుంది. పెరుగులో ఉండే బాక్టీరియా చర్మ పోషణకు ఉపయోగపడుతుంది.
• పెరుగులో నిమ్మరసాన్ని కలిపి ముఖానికి పై పూతగా పూస్తే చర్మం పై ఉండే మలినాలు త్వరగా కరిగిపోతాయి. చర్మంపై తేమ శాతం పెరుగుతుంది. కాంతివంతంగా తయారవుతుంది.
• ముఖంపై మొటిమలున్నవారికి పెరుగులో కొంచెం శనగ పిండి కలిపి ముఖానికి రాస్తే మొటిమలు తగ్గిపోతాయి.
• పెరుగు తలకి రాస్తే మంచి కండిషనర్ గా కూడా పనిచేస్తుంది. తలస్నానానికి ముందుగా పెరుగుని తలకి మర్థించి తర్వాత స్నానం చేస్తే సరిపోతుంది.
• చుండ్రు సమస్యతో సతమతమయ్యేవారు పెరుగులో కొంచెం ఉసిరికాయ పొడినికలిపి తలకి పట్టించి అరగంట తర్వాత స్నానం చేస్తే మంచి ఫలితాలు వస్తాయి.
• పెరుగు ప్రతి రోజు ముఖానికి రాసి ఒక పదిహేను నిమిషాల తర్వాత కడిగేసుకుంటే ముఖం మృదువుగా అందంగా కాంతివంతంగా అవుతుంది.

వివిధ వ్యాధుల్లో ఉపయోగం

పెరుగులో ఉండే ముఖ్యమైన ఉపయోగాలలో జీర్ణవ్యవస్థ పటిష్ఠం చెయ్యడం ఒకటి. విరోచనం సాఫీగా అవ్వని వారికి పెరుగు ఎంతో ఉపయుక్తం. అలాగే అధిక విరేచనాలతో బాధపడేవారికి కూడా ఉపయోగమే. అదే పెరుగులో ఉండే మహత్యం. కడుపులో అల్సర్ ఉండే వారిలో, గ్యాస్ట్రిక్ ఇరిటెషన్ తో బాధపడేవారికి, హైపర్ ఎసిడిటీతో బాధపడేవారికి పెరుగు అత్యద్భుతమైన ఫలితాన్నిస్తుంది. దీని కారణం ఏమంటే పెరుగు పుల్లగా ఉన్నా అది క్షారగుణం కలది. కాబట్టి జీర్ణం అయ్యేటప్పుడు అది కార్బన్ డయాక్సైడ్, నీరుగా మారిపోతుంది. దాంతో హైపర్ ఎసిడిటి, అల్సర్ లాంటివి తగ్గుతాయి. అంతే కాకుండా పెరుగు జీర్ణాశయంలోని గ్యాస్ ని కూడా తగ్గిస్తుంది. జీర్ణ శక్తిని పెంచుతుంది. అలాగే పెప్సిన్ అనే ఎంజైం విడుదల అయ్యేలా కూడా చేస్తుంది.

కడుపులో ఇన్‌ఫెక్షన్ ని కలిగించే రకరకాల సూక్ష్మ జీవులు పెరుగు కడుపులో ఉండగా వాటి ప్రభావాన్ని చూపలేవు. ఉదాహరణకు మీరు రెగ్యులర్ గా పెరుగు తీసుకుంటూ ఉంటే మీకు ఎపెండిసైటిస్ రాదు. అలాగే మీరు పెరుగుని ఆహారంలో ఒక భాగంగా చేసుకుంటే మీకున్న ఎమీబియాసిస్ చేతితో తీసివేసినట్టుగా పోతుంది. మలబద్ధకం సమస్య అయితే రోజూ పెరుగుని వాడటం మంచిది. డీసెంట్రీతో బాధపడుతుంటే పెరుగు రోజూ ఆహారంలో భాగం చెయ్యాలి. నిద్రపట్టని వారికి పెరుగు ఒక వరం. ఆయుర్వేదంలో గేదె పెరుగు నిద్ర పట్టని వారికి వాడమని చెబుతారు. పెరుగుని లోపలికి తీసుకోవడమే కాకుండా పెరుగుని తలకి బాగా పట్టించి అరగంట తర్వాత స్నానం చేస్తే నిద్ర వేగంగా వస్తుంది. ఆయుర్వేద పంచకర్మ చికిత్సలో "ధారా" అనే ప్రక్రియలో పెరుగుతో చేసిన మజ్జిగను తలపై ధారగా పడేలా చేస్తారు. ఈ చికిత్సను ముఖ్యంగా నిద్రపట్టని వారికి, ఉన్మాదం ఉన్న వారికి, ఫిట్స్ తో బాధ పడేవారికి, మానసిన సమస్యలున్నవారికి చేస్తారు. ఫలితాలు అధ్భుతంగా ఉంటాయి.

పెరుగు - యవ్వనం

పెరుగు నిత్యం తీసుకుంటే వయసు కనిపించదు. ప్రొఫెసర్ ఎలిక్ మెచినికోఫ్ అనే నోబెల్ బహుమతి పొందిన రష్యన్ శాస్త్రవేత్త పెరుగుపై పరిశోధనలు చేసి చివరకు చెప్పింది ఏమిటంటే రోజూ పెరుగును ఆహారంలో భాగంగా తీసుకుంటే వయసు కనిపించదని, శరీరం లోని కణాలకు క్షీణత కనిపించదు అని చెప్పాడు. రోజూ తినే ఆహారంలో ఉండే రకరకాల రసాయనాలు, అనేక విషపదార్థాలు మన శరీర వ్యాధి నిరోధక శక్తిని చ్ఛిన్నాభిన్నం చేస్తాయి. దాంతో మన కణాలు తొందరగా క్షీణించి మనం వయసు పెరిగిన వారిగా కన్పిస్తుంటాము. అలాంటి సమయంలో పెరుగు ఒక అపర సంజీవినిలా పనిచేస్తుందనటంలో సందేహం లేదు. పెరుగుని రోజూ తీసుకోవటం వల్ల రోగ నిరోధక శక్తి పెంచటం ద్వారా ఈ ప్రక్రియను అరికట్టవచ్చునంటూ ఎన్నో శాస్త్రీయ పరిశోధనలు చెపుతున్నాయి.

పెరుగు-కామెర్లు

కామెర్లు వచ్చిన వారికి పెరుగు ఒక చక్కని ఔషథం. ఎందుకంటే హెపటైటిస్ వచ్చినవారికి రక్తంలో అమ్మోనియా శాతం పెరిగి కోమాలోకి వెళ్ళే అవకాశం ఉంది. పెరుగు వాడటం వలన దాని బారిన పడకుండా ఉండవచ్చు. పెరుగులో ఉండే లాక్టిక్ ఆసిడ్ అమ్మోనియా నుంచి వచ్చే చెడు లక్షణాలను నిరోధిస్తుంది. కామెర్లు వచ్చిన వారికి పెరుగు, మజ్జిగ అధిక మొత్తంలో ఆహారంగా ఇస్తూ దాంట్లో కొద్దిగా తేనె కూడా కలిపి ఇస్తే మరింతగా త్వరగా కోలుకొనే అవకాశం ఉంది.

పెరుగు-చర్మవ్యాధులు

చర్మ వ్యాధులున్నవారికి కూడా పెరుగు, మజ్జిగ ఉపయోగం అమోఘం. సొరియాసిస్, ఎగ్జిమా ఉన్నవారికి పెరుగుగానీ, మజ్జిగ గాని పై పూతగా వాడితే మంచి ఫలితాలుంటాయి. పలుచని పెరుగులో ముంచిన బ్యాండేజి క్లాత్ చర్మ వ్యాధి ఉన్న ప్రాంతంపై కొద్ది సేపు ఉంచితే తొందరలోనే ఆ ప్రాంతం ఆరోగ్యవంతమైన చర్మంగా రూపొందుతుంది.

చర్మ కాంతికి పెరుగు

ముఖాన్ని కాంతిమంతంగా మార్చుకోవడం కోసం తరచూ బ్యూటీ పార్లర్లకు పరుగెత్తాల్సిన పని లేదు. వంటింట్లో దొరికే వస్తువులతో ప్రయత్నిస్తే చాలు.

క్లెన్సర్‌: పచ్చి పాలలో దూదిని ముంచి ముఖాన్ని తుడుచుకుంటే మురికి వదిలిపోతుంది. తరచూ చేస్తుంటే చర్మం నునుపు దేలుతుంది

మాయిశ్చరైజర్‌: ఒక టీ స్పూను నారింజ రసం, ఒక టీ స్పూను నిమ్మరసం, ఒక కప్పు పెరుగు కలిపి పేస్టులా చేయండి. దీనిని ముఖానికి రాసుకుని పదిహేను నిమిషాల తరువాత తడి టిష్యూతో తుడిచేసుకోండి. పొడి చర్మం తేమగా మారడంతో పాటు, చర్మ కాంతి కూడా పెరుగుతుంది.

ప్రొటీన్‌ మాస్క్‌: టేబుల్‌ స్పూను మినప్పప్పునీ, ఐదారు బాదం పప్పుల్నీ రాత్రి నానబెట్టి ఉదయం వాటిని పేస్టులా చేసి ముఖానికి రాసుకోండి. గంట తరువాత కడిగేసుకుంటే చర్మానికి కావాల్సిన పోషకాలు అందుతాయి.

చర్మానికి కండిషనర్‌: ఒక టేబుల్‌ స్పూను తేనెకి, రెండు టీ స్పూన్ల మీగడని కలిపి ముఖానికీ, మెడకీ రాసుకుని కొన్ని నిమిషాల తరువాత కడిగేసుకోండి.

సన్‌స్క్రీన్‌ లోషన్‌: కీరదోస రసం, గ్లిజరిన్‌, రోజ్‌ వాటర్‌ కలిపి ఒక డబ్బాలో వేసి ఫ్రిజ్‌లో దాచుకోండి. ఇంట్లోంచి బయటికి వెళ్లడానికి అరగంట ముందు ఇది ముఖానికి రాసుకుంటే సన్‌స్క్రీన్‌ లోషన్‌లా పనిచేస్తుంది. దీనివల్ల ఎండ ప్రభావం ఎక్కువగా ఇబ్బంది కలిగించదు.

చేమిరి

పాలను కాగబెట్టిన తరువాత ఆ పాలను పెరుగుగా మార్చేందుకు ఉపకరించే ద్రవాన్ని అనగా మజ్జిగను చేమిరి అంటారు. పాలు బాగా కాగిన కొంత సమయం తరువాత చల్లారుతున్న సమయంలో అనగా పాలు గోరు వెచ్చగా ఉన్నప్పుడు కొద్దిగా మజ్జిగను సుమారు లీటరు పాలలో చెంచా మజ్జిగను వేస్తారు. రాతిరి పాలలో చేమురు వేస్తే ఉదయానికి ద్రవరూపంలో ఉన్న పాలు గడ్డ పెరుగుగా మారుతుంది. పాలలో వేసే చేమురు పాల వెచ్చదనాన్ని బట్టి వేసే చేమురు పరిమాణాన్ని బట్టి పెరుగు గడ్డ కట్టుకుండే సమయం, పెరుగు రుచి ఆధారపడి ఉంటుంది. పాలలో చేమిరి ఎక్కువగా వేస్తే పెరుగు పుల్లగాను, చేమిరి తక్కువగా వేస్తే పెరుగు తీయగాను ఉంటుంది.

ఇతర లింకులు

• US National Center for Home Food Preservation: Fermenting Yogurt at Home
• Acidified milk in different countries